SHAMBAR (SOPA)

Sancochar trigo pelado, arvejones y frijoles, que se miden a puñados, dependiendo de la cantidad que se quiera preparar. Aparte se remojan habas peladas y también se sancochan.

Una vez que está todo cocido se junta con carne de vaca, pellejo de chancho y carne de chancho salada. Se sancocha bien todo y se agrega un aderezo hecho en aceite con cebollitas de rabo picadas y ají colorado. Al momento de servir se rocía culantro finamente picadito.

CECINA

Es una vianda muy sencilla del norte. Consiste en pequeños bistecs cortados muy delgados que se ponen a orear luego de haber sido salados. La calidad consiste en saber "secar" la carne adecuadamente, y son necesarios varios experimentos para lograr el grado de sazón y de exposición al sol adecuados. Una vez secos estos bistecs, se fríen y se sirven con yuca, ají y cebolla.

CAUSA EN LAPA

Se llama así porque antiguamente se acostumbraba a servirla sobre la concha de una lapa gigante. Sin embargo, ahora se sirve con tal abundancia que hasta un plato grande puede resultar chico. Esta es una causa común con papa amarilla, pero... tiene dos matices. En primer lugar, el secreto es hacer la masa con un buen caldo de pescado y que resulte muy "ligosa".

El punto de esta masa es la base de la calidad del plato. En seguida se añaden huevos, aceitunas, ají colorado, trocitos de pescado, carne o pellejo de chancho, etc. Todo depende del gusto y de la inspiración del cocinero.

PLATOS TÍPICOS _ LA LIBERTAD

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